Politica y Economía

Ecuador: Descubriendo a los líderes de la pujante industria chocolatera

27/01/2020 National Geographic - Sarah Barrell

El Ecuador, que alguna vez fue el productor principal de cacao, se convirtió en un exportador marginal hasta que compañías como Pacari empezaron a liderar el mercado para convertirse en líderes de una pujante industria chocolatera.

Getty

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 “Hace quince años se pensaba que el cacao fino del Ecuador se había perdido”, dice Santiago Peralta mientras nos muestra una gran plantación de árboles de cacao  que cubren las laderas de selva tropical en Santa Rita, una pequeña comunidad ubicada en el noroeste de la Amazonía ecuatoriana.  “Se pagaba muy poco a los campesinos que producían cacao a granel, un monocultivo, para su exportación al por mayor.  Pero como pueden ver, este es el resultado de una reserva gigantesca inexplorada de cultivos nativos”.

Cacao, el árbol del que se obtiene el chocolate, es parte de la poderosa y densa fuerza vital que brota de la Amazonía y bulle bajo mis pies.  Es un lugar cargado de posibilidades, si uno sabe cómo aprovecharlas.  “Cuando iniciamos Pacari en 2002, mi esposa Carla y yo no teníamos conexión alguna con la agricultura o idea de cómo funcionaba”, añade Santiago, el cofundador de la firma.  “Aprendimos junto con los campesinos, diseñamos equipos para optimizar el proceso de fermentación y molido de los granos de cacao.  Esto nos permitió entender de mejor manera cómo la producción afectaba a los sabores; así empezamos a obtener una calidad realmente fantástica”.

En la maloca de Santa Rita  (la oficina central de la comunidad), Bolívar Alvarado, jefe de la aldea, me entrega una infusión de guayusa, la planta cargada de cafeína que ayuda a la población amazónica a soportar el calor, y que además da sabor a algunas de las barras de chocolate Pacari.  Bolívar conduce tours a la chacra (parcelas hortícolas) en donde los visitantes aprenden de la vida en la Amazonía y obtienen información sobre el cacao nativo de la zona, además de realizar caminatas cortas a través de ondulados trechos de bosque tropical y disfrutan de degustaciones informales del producto final.  Es una gran manera de zambullirse en la Amazonía y apreciarla, tanto por su gastronomía como por su rica cultura agroforestal.

Bolívar es uno de los cuatro mil agricultores ecuatorianos, miembro de una de las familias campesinas que se han asociado con Pacari para producir su chocolate de manera sostenible. “Eliminamos a los intermediarios”, nos dice Santiago. “Negociábamos con los pequeños productores cuando nadie hablaba con ellos; eran los grandes perdedores en las grandes ligas exportadoras.  Tampoco se hablaba de lo vegano, biodinámico u orgánico. Pagábamos sobre el precio de mercado y les ofrecíamos un incentivo por control de calidad y lealtad.

Ecuador está asentado sobre una mina de oro de cacao. Cuando alcanzó su plenitud en el siglo 19, el país se convirtió en el principal exportador mundial de cacao; sin embargo, enfermedades de la planta y cambios en el mercado global hicieron que el Ecuador perdiera el primer lugar a principios del siglo XX.

En sus orígenes, Pacari se dedicó a la preservación de la variedad de cacao nativo Arriba Nacional y desarrolló el lema “del árbol a la barra”  para su chocolate de origen único orgánico. Por esta y otras razones, la compañía ha ganado más de 300 premios, además de grandes elogios en la International Chocolate Awards. 

“El chocolate de origen único ubica al Ecuador en el mapa de producción seria y responsable”, comenta Santiago.  “Ahora los campesinos son los líderes de una industria creciente.  Sería mucho más fácil adquirir nuestra materia prima a pocos grandes productores en el Ecuador, pero son los pequeños campesinos indígenas quienes contribuyen a mantener el banco genético del cacao en el mundo.  Tenemos por delante 20 años de trabajo solo para lograr entender los sabores”.

Al amparo del techo de palma de la maloca, aprendo sobre la variedad de sabores: la Rosa de los Andes; mortiños que crecen cerca del volcán Cotopaxi; yerba luisa de los trópicos.  La compra directa a los productores de estos cultivos también está revitalizando otros espacios agrícolas.

 “Estos sabores son excelentes para lograr maridajes: el maracuyá se mezcla de manera magnífica con el ron Zacapa; la guayusa va muy bien con el jerez”, nos cuenta Santiago mientras me entrega una barra de chocolate Pacari puro que contiene sal del Cusco y pepitas de chocolate trituradas.  Luego de acompañarla con una deliciosa bebida de malta, me viene a la memoria el nombre científico del cacao: theobroma cacoa, comida de los dioses.

 

FOTOGRAFÍA JUAN PABLO VERDESOTo

Top 3: Estaciones de Chocolate en Quito

Pacari Una experiencia a través del Chocolate

Visite el Ecuador a través de los sabores y variedades del chocolate en el barrio hippie-chic, La Floresta. $10 (£7.70) por persona.

El Salnes Picantería

Prueba hierbas andinas, sardinas del Pacífico y cerdo ibérico negro en el restaurante del chef quiteño Mauricio Acuña. Siete platos, incluyendo creaciones con chocolate 100% Pacari, por $25 (£19). 

Nuema

El Chef Alejandro Chamorro, paladín de los productos ecuatorianos, presenta un menú que incluye fréjoles macambo, langosta y, por supuesto, chocolate.  Menú degustación $35 (£28).

Publicado en la edición de enero/febrero 2020 de National Geographic Traveller (Reino Unido)

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