Politica y Economía

Ecuador vuelve a enamorarse del chocolate

09/09/2019 National Geographic - Jez Fredenburgh

Ecuador ha sido proclamado como el lugar del nacimiento del chocolate y los productores locales, chefs y agricultores están nuevamente mostrando su creatividad con el cacao.

Foto: National Geographic

Foto: National Geographic

Humo. Orégano. Carne. Nunca antes había probado un chocolate como éste… y hay una muy buena razón… está hecho utilizando la variedad más inusual y antigua de cacao ecuatoriano, fermentado en barriles y toneles de madera.

Abro un cofre hecho de olmo español y echo un vistazo a las obscuras monedas de chocolate sin templar en forma de pastillas que serán derretidas y luego convertidas en barras de chocolate.  Me impresiona un dulce aroma a páprika ahumada mezclada con un toque cítrico. También hay quienes detectan un olor a paja fresca… probamos un pedazo y curiosamente estamos de acuerdo en que también tiene un toque de camembert.

To’ak Chocolate es una de las más interesantes compañía productoras de chocolate en el Ecuador, que también es parte de un creciente movimiento; marcas que se caracterizan por llevar el grano de cacao directamente a las barras de chocolate, maestros chocolateros, chefs y agricultores que están recuperando el cacao de su país, además de revertir la tendencia ancestral de exportar los mejores granos de cacao.  En el laboratorio To’ak lab/HQ en Quito, barriles de coñac y abultados sacos de arpillera se almacenan y el ambiente tiene un aroma frutado y dulce. Más abajo, por el pasillo, se escucha un incesante tintinear en donde los trabajadores seleccionan los granos de cacao; también se escucha un batir constante seguido de un rítmico golpeteo.  Sigo el sonido y llego hasta la cocina, en donde encuentro al maestro chocolatero titular, Ricardo Fernández, quien con energía sacude un molde.

 “Queremos dar un giro a la producción en masa y nuevamente elevar el cacao y el chocolate a un nivel muy especial,” afirma Jerry Toth, un norteamericano cofundador de To’ak junto a la ecuatoriana Dennise Valencia y su esposo austríaco Carl Schweizer. “Ecuador es el vino de Borgoña del mundo del chocolate y, hablando en términos arqueológicos y científicos, es la patria del cacao.”

Jerry hace referencia al reciente descubrimiento derivado de la antigua cultura de Mayo Chinchipe que redirige el conocido origen del chocolate desde Méjico y América Central a la zona meridional de la cuenca amazónica del Ecuador hace cinco mil años.  En resumen, ahora se alega que el Ecuador dio el cacao al mundo.

En un boscoso valle en la provincia de Manabí, los 14 agricultores que suministran de cacao a To’ak están protegiendo este patrimonio.  Sus árboles son algunos de los   pocos árboles que quedan del antiguo cacao Nacional, una variedad aromática que se pensaba extinta y que traza sus orígenes hasta los primeros árboles de cacao domesticado.  Para ayudar a asegurar su supervivencia, Jerry los está injertando (juntando una ramita de uno de los pocos árboles de cacao Nacional con un árbol joven para convertirlo en un árbol nuevo) en la Reserva costera de Jama-Coaque de 570 hectáreas, establecida en 2007 a través de su fundación sin fines de lucro, Third Millennium Alliance.

“El cacao y el chocolate fueron venerados durante siglos,” explica Carl.  “Cuando llegaron los españoles, en lugar de oro, encontraron cofres de cacao”.

En su mejor estado, el chocolate tiene un enorme espectro de sabores y aromas. Según las cifras oficiales del país, el cacao ecuatoriano ‘fino’ de aroma de gran calidad es buscado por su sabor frutado, tonos florales que aproximadamente equivale al 60% del cacao fino que se vende en el mundo, el resto, es un cacao a granel que se utiliza para la producción en masa.

Así como el vino, el chocolate fino tiene un terroir, lo que significa que su sabor cambia, dependiendo del suelo y clima en los que ha sido cultivado.  Pruebo unos cuadrados de chocolate negro de la cosecha de To’ak del 2016, el año del Niño, que me saben a tomillo y a romero, luego otros de la cosecha del 2017, un año que se considera bendecido por las condiciones perfectas para el chocolate.  Estos tienen un sabor intenso a frutos rojos y a cremosa malta.

 “Es la belleza de la Madre Naturaleza,” dice Carl mientras sonríe y me acerca un antiguo cofre andino de 20 kilos de peso; su contenido ha sido añejado e impregnado por la madera durante cuatro años.  Desprende un seductor aroma ahumado, acompañado de orégano, tabaco y, aunque me parece increíble, ¡un ligero toque de carne! “Es alquimia,” sonríe Carl. “Estamos encontrando que se pueden hacer muchas cosas con el cacao”.

Afuera, casas de techo plano pintadas de rosado, azul y amarillo se alinean en las laderas de los Andes hacia abajo, hasta llegar al Centro Histórico de Quito, caracterizado por construcciones de la época de la colonia española, con calles estrechas y plazas.  A un altitud de 2.800 metros, el aire es ligero, pero allí, entre las nubes, es el lugar perfecto para probar la comida de los dioses.  Los lugareños opinan lo mismo; con todos los que pude hablar cuentan alguna historia sobre el chocolate: el mesero que creció comiendo pepas de cacao en el huerto de sus padres; el taxista al que le gustan las dulces barras de chocolate que se producen localmente; y el concierge del hotel que recuerda con cariño el chocolate caliente que le daba su abuela.

Para un amante del chocolate como yo, la elección es muy difícil.  Por la calle La Ronda, una de las calles más antiguas de Quito, pruebo trufas negras mezcladas con agua de rosas y otras rellenas de un jarabe de maracuyá.  Cerca de la Basílica del Voto Nacional, tomo un sorbo de ‘chocolate helado’ (una bebida fría cubierta con una espesa capa de crema de leche) y no puedo dejar de admirar pralinés con granos de pimienta y un sorbete de chocolate amargo.  De una panadería llena de galletas envueltas en chocolate, salgo con un brillante pan brioche bañado con una deliciosa ganache.

Chocolate con queso,  es la manera más popular en la que los ecuatorianos consumen el cacao, y se lo puede encontrar en todas partes.  Intrigado pido un chocolate con queso en un pequeño restaurante llamado Chocolate Tradicional. Está repleto de lugareños y el dulce aroma de plátanos tostados que se venden afuera en la calle invade el local.  La mesera me trae una humeante taza de chocolate caliente junto con un buen pedazo de pan con queso.  El queso es una mezcla entre queso feta desmenuzado y un chirriante queso halloumi. Pregunto de dónde viene este chocolate y la retadora respuesta es “¡De Ecuador!”

Este económico bocadillo, diseñado para calentarnos y combatir el frío de las montañas, es tradicionalmente preparado al rallar un bloque de chocolate en agua o leche caliente.  No estoy seguro de cómo ingerirlo, así que juego un poco, sumerjo el pan y luego el queso en la taza, hasta que finalmente me decido por partir el queso en trocitos y sumergirlos en el humeante chocolate caliente.  El queso se suaviza y se torna melcochoso.  El sabor del chocolate es ligero, sin azúcar y con un gusto a malta; el sabor del queso es liviano y salado.  De alguna manera, la combinación funciona y puedo entender por qué este es el alimento reconfortante de preferencia de los ecuatorianos.

Ya que todavía no estoy seguro de la etiqueta requerida para la cena, me dirijo hacia el Hotel Casa Gangotena, ubicado en lo que fuera una gran mansión de la época de la colonia en la Plaza San Francisco.  Este hotel se ha asociado con la chocolatería quiteña Hoja Verde para reelaborar los productos básicos de la comida cotidiana.  En el suntuoso salón lleno de orquídeas, me sirven una taza grande de cacao desgrasado en polvo y chocolate negro al 69%, ligeramente aderezado con canela, clavo y cáscara de naranja… es tan deliciosamente espeso que necesito una cuchara para tomarlo.

 “Mi abuelo solía poner todo el queso en la taza y dejaba que se derrita dentro, luego se lo comía con cuchara”, me dice el concierge del hotel, Alfonso Díaz.  “Pero no solo hay una manera de hacerlo”, añade.  Así que con renovada confianza, introduzco los cubos de queso en la taza de delicioso y obscuro chocolate caliente, bebo a sorbitos la deliciosa mezcla, y literalmente me derrito en mi silla.

Más tarde, me dirijo hacia el barrio de La Floresta, que tiene un toque bohemio pues está lleno de cafés veganos y cafeterías.  Allí me encuentro con Santiago Peralta, copropietario de Pacari, la marca de chocolate ecuatoriano ganadora de varios premios, en su tienda más nueva.  Las estanterías están llenas de barras de chocolate, cada una tachonada con ingredientes naturales como arándanos, menta, hierba luisa y yuca, hechas con cacao proveniente de los campos de 3.500 familias campesinas.

 “Cuando empezamos, nuestro chocolate venía en una envoltura morada con una vaca y una foto de los Alpes suizos en ella”, nos dice Santiago mientras pone los ojos en blanco.  “¿Pero, qué tiene esto que ver con el lugar de proveniencia del chocolate? “Ahora estamos en los comienzos de una nueve era y finalmente apreciamos el valor de nuestras materias primas.  Podemos convertirnos en los fabricantes suizos de chocolate de los Andes.  Prefiero hacer cualquier cosa antes que exportar granos de cacao crudo”.

En la Granja

El orgullo recientemente descubierto por el Ecuador por su chocolate ha empezado a beneficiar a los cultivadores de cacao.  En Piedra de Plata, un nublado valle selvático entre Quito y la costa, Jerry me lleva a encontrarme con algunos de los agricultores de To’ak’ que están cosechando sus cultivos.  Me dan la bienvenida con sus tímidas sonrisas y me llevan hasta una quebrada salpicada de añosos árboles de la especie Nacional, algunos de más de 130 años.

El lugar es sombreado y uno puede sentir una mágica quietud entre los troncos viejos y nudosos.  Divino, uno de los agricultores, me enseña una vaina amarilla de cacao de apariencia irregular antes de torcerla para desprenderla del tronco y sus ramas.  Otro campesino utiliza una vara con unas cuchillas para cosechar la fruta de la copa del árbol.  Jerry abre una vaina y me enseña un cono lleno de una fruta blanca carnosa en donde se esconden los granos de cacao.  Chupo una de ellas, es gelatinosa como una lichi, con un sabor dulce que me sabe a plátano, miel y flores… todo junto.

To’ak les paga a los campesinos como Davino ocho veces más por este singular cacao de lo que podrían obtener en el mercado.  “Ha sido un punto de inflexión”, me dice. “Antes, el cacao y el chocolate no eran vistos así.  Ahora todos en el mundo saben sobre nuestro valle, estamos muy orgullosos”.

El cacao es llevado a la finca de Servio Pachard, un cultivador de cacao de cuarta generación.  Una vez allí, se lo fermenta y se secan los granos.  Esto, dice Jerry, es la parte más crítica de todo el proceso.  La fermentación descompone los taninos y los polifenoles, reduce el gusto amargo y libera los sabores más finos y sutiles.  Mientras mejor sea el proceso de fermentación, menor será la cantidad de azúcar que se necesite.

Servio me conduce a través de una arboleda y me muestra las cajas de fermentación apiladas en hileras ascendentes.  Durante cinco días, los granos serán movidos desde la caja más alta hasta la más baja para mezclar la cosecha.  “El primer día saldrá todo su jugo”, dice Servio.  “Luego empezará a oler a vino”.

En el invernadero que está cerca, Servio pasa sus manos por un mar de granos que se están secando tendidos en grandes parrillas.  “Es como un delicioso masaje de manos”, dice.  Lo imito y hago movimientos circulares.  Entonces Servio selecciona un grano y me lo entrega.  Lo abro, le quito su cáscara que parece de papel, lo muerdo y siento una explosión de sabores florales y un rico gusto amargo, tal como si fuera un buen vino rojo.

Desde aquí se envían los granos To’ak a Quito, en donde son seleccionados, tostados,  pelados y molidos hasta convertirlos en pequeños ‘nibs’ o virutas de cacao. Éstos son licuados a través de un proceso adicional de trituración y luego calentados hasta convertirse en bloques de 20kg. El chocolate es luego disuelto y enfriado a través de un proceso de temperamiento para ser finalmente colocado en moldes.

Para mostrarme cómo hace chocolate con sus propios granos, Servio coloca una olla en el fuego y pone a calentar un puñado de arena; la arena ayudará a tostar los granos de cacao sin quemar la olla, me explica.    Servio añade los granos de cacao y los remueve todo el tiempo, se escucha como crujen hasta que se abren y se desprenden de sus cáscaras.  Los retira de la olla y los pela para luego colocarlos en un molino y cuando gira una manilla, empieza a salir una pasta obscura.  Cojo un poquito con el dedo… su textura es como la mantequilla de maní y tiene un toque de vainilla dulce.  Luego, con la pasta de chocolate, Servio hace unas bolitas gruesas y pegajosas como las que solía hacer su abuela.

Pocos días después, me dirijo hacia la Hacienda La Danesa, cerca del puerto de Guayaquil.  Allí la familia Olsen está embarcada en la misión de ubicar al Ecuador en el mapa para los viajeros golosos que quieren experimentar el cacao en su propia fuente. Llego a su impecable hacienda ubicada al final de un hermoso camino, rodeado por un jardín de flores rojas y establos con ponis de brillantes ojos.  Me dan la bienvenida con una deliciosa y refrescante limonada y me ofrecen una variedad de ‘experiencias’ relacionadas con el cacao.  Tomo la opción  de un taller de temperamiento y dedico la media hora siguiente a esparcir alegremente un montón de chocolate líquido sobre una encimera de mármol, antes de formar barras de chocolate y bañarlas con coco molido, ají seco y semillas de chía.

Daniel Ampuero, un joven chef maestro chocolatero, que está haciendo carrera en Guayaquil, ha estado trabajando con la familia Olsen para desarrollar su gama de experiencias con el chocolate.  Hoy está cocinando un almuerzo especial para los huéspedes en la soleada cocina de la familia, rodeado por ollas de cobre que cuelgan del techo.

Luego de preparar un estimulante ceviche, en el que utiliza jugo de cacao en lugar de jugo de limón,  Daniel improvisa un revelador plato principal.  Utiliza pastillas de chocolate, jugo de cacao, cacao en polvo, ajo, cebollas, pimientos rojos y piña para preparar una rica salsa de chocolate.  Al verterla sobre dos delicados filetes de carne de los Andes, se eleva un dulce aroma del chisporroteante sartén.  El chef los coloca en el plato e inmediatamente empiezo a disfrutar de mi primer  combinado de chocolate y carne.  La salsa fructosa con sabor balsámico complementa tan bien la carne que me pregunto por qué no es una mezcla tan común como el cordero con menta o el cerdo con manzana.

 “Estoy muy orgulloso de ser ecuatoriano y de trabajar con el chocolate”, me dice Daniel.  “Cada año hay más chefs, lugares y compañías productoras de chocolate que están trabajando juntos para tratar de cambiar la percepción que tenemos del chocolate.  Nunca te aburres ni te cansas de trabajar con él, lo puedes utilizar en deliciosos platos de sal, masas, helados, pralinés, y puedes utilizar el cacao en polvo, la manteca de cacao, la viruta y hasta las vainas y el jugo”.

Neils Olsen, de 31 años, representa a la cuarta generación de la familia Olsen que fomentan la cultura del cacao en esta propiedad.  Reconoce el potencial de la nueva ola de artesanos chocolateros en el Ecuador y considera que este movimiento recién está empezando  “El chocolate está brindando nuevas oportunidades a los campesinos”, nos dice Neils. “Estamos abriendo las puertas a los viajeros internacionales, pero si el turismo y la industria del cacao trabajan juntas, podemos construir una ‘reconocida región del cacao y del chocolate’ en el país.  A Colombia se la conoce por su café proveniente de la Zona Cafetera; Melbourne por su vino del Valle del Yarra; Méjico por su pintoresco pueblo de Tequila.  El chocolate y las regiones productoras de cacao en el Ecuador merecen el mismo reconocimiento.  Ya es hora de hacerlo”.

Esta es una traducción no oficial realizada por Chevron. El artículo original en inglés puede ser visto aquí

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